Актуальная Медицина

Это важно.

Мы предлагаем удобный сервис для тех, кто хочет купить – продать: земельный участок, дом, квартиру, коммерческую или элитную недвижимость в Крыму. //crimearealestat.ucoz.ru/ Перепечатка материалов разрешена только при условии прямой гиперссылки //allmedicine.ucoz.com/

Statistics

Онлайн всього: 73

Гостей: 73

Користувачів: 0

Чат

15. Состав и пищевое значение молока и молочных продуктов. Гигиеническая оценка и санитарная экспертиза молока.
Молоко представляет собой один из наиболее ценных продуктов питания.
Химический состав молока:
• Белки 2.5 - 4.8 %
• Углеводы 4.0-5.6 %
• Жиры 2.7-6.0 %
• Вода 83-86 %
• Сухой остаток И-17%
• Минеральные соли 0.5-0.9 %
• Макро- и микроэлементы (Са, Р, Zn, Mg, К, Mn, Cu, Co, Fe)
• Ферменты и гормоны
К белкам молока относятся казеин, альбумин и глобулин, при этом большая часть приходится на казеин. Белки молока имеют высокую био¬логическую ценность, которая определяется хорошей усвояемостью и содержанием незаменимых аминокислот в достаточном количестве и оптимальных соотношениях.
Жир в молоке находится в состоянии эмульсии или суспензии. В его составе насчитывается до 20 различных жирных кислот.
В молоке содержится большое количество кальция (120 мг Са в 100 г молока), основная часть которого связана с казеином, что обусловлива¬ет хорошую усвояемость. Хорошая усвояемость кальция молока обуслов¬лена также выгодным соотношением между кальцием и фосфором.
Молоко содержит практически все витамины, хотя и в очень незна¬чительных количествах. Практическое значение в молоке имеют витами¬ны A, D, Bl и В2.
Ферменты и гормоны, содержащиеся в молоке являются аллергенами и могут вызывать аллергические реакции.
Пищевое значение молока.
Молоко служит незаменимой пищей для грудных детей, играет важ¬ную роль в питании больных и выздоравливающих, полезно и для взрос¬лых здоровых людей.
Достоинством молока кроме вышеперечисленных также является его приятный вкус, способность утолять жажду.
В то же время количество ежедневно выпиваемого молока не должно превышать 1 литра, так как оно способно усиливать процессы брожения в кишечнике. Кроме того молоко имеет ряд гигиенических недостат¬ков:
1. Представляет собой хорошую среду для развития микроорганиз¬мов, поэтому может легко стать причиной массовых заболеваний, источником которых является человек.
2. При хранении быстро портится (скисает) вследствие обильного роста молочнокислых бактерий.
3. Легко доступно фальсификации (снятие сливок, разбавление во¬дой)
4. Через молоко могут передаваться некоторые заболевания живот¬ных (бруцеллез, ящур, туберкулез, сибирская язва, лихорадка Q и
Др-)
Молочные продукты.
Молоко является источником приготовления различных молочных продуктов, имеющих большое значение в питании.
Сметана.
Сметану получают при самопроизвольном сквашивании сливок, представляющих собой наиболее жирную часть молока. Количество жира в сметане такое же высокое как в сливках, что обуславливает ее пита¬тельную ценность. Жирность сметаны может быть от 10 до 35-40 %.
Творог.
Получают творог при естественном скисании молока или путем сквашивания пастеризованного молока с прибавлением закваски, состоя¬щей из чистых культур молочнокислого стрептококка, сычужного фер¬мента или пепсина. После выпадения казеина излишнюю сыворотку уда¬ляют.
По жирности творог бывает обезжиренным (0.6 %), полужирным (9 %) и жирным (18 %). Творог по своему составу отличается высоким со¬держанием белка (12-16 %) и кальция (около 160 мг Са на 100 г продук¬та). В белке творога представлены все незаменимые аминокислоты, осо¬бенно много метионина, из которого в организме синтезируется холин, играющий важную роль в профилактике нарушений жирового обмена.
Творог широко используется в питании, обладая хорошими органо-лептическими свойствами, усвояемостью, питательной ценностью. Он особенно полезен при атеросклерозе, ГБ, ожирении, болезнях печени, почек, рахите и др.
Сыр.
Сыр приготовляют из свернувшегося белка, жира и других составных частей молока, подвергающихся особому биохимическому процессу со¬зревания. Питательная ценность сыра заключается в большом содержании полноценных белков (20-30 %), жиров (25-50 %), кальция (600-1000 мг на 100 г) и фосфора (500-600 мг на 100 г).
Высокие питательные и вкусовые достоинства сыра, хорошая усвоя¬емость, транспортабельность, портативность, способность сохраняться в течение сравнительно долгого времени делают его продуктом широко потребления.
Масло сливочное.
Сливочное масло изготавливают из пастеризованных сливок, то есть молочного жира. Питательная ценность сливочного масла заключается в высоком содержании жира (83 %), витамина А, некоторого количества витамина D. Масло обладает хорошей усвояемостью, переваривается легче всех остальных жировых пищевых продуктов.
Молочнокислые продукты
К молочнокислым продуктам относятся простокваша, кефир, ацидо¬филин, ряженка, бифидумбактерин и др. Они являются высокоценными продуктами питания, обладая помимо достоинств молока еще и диетиче¬скими и лечебными свойствами.
Простоквашу получают при свертывании молока молочной кисло¬той, образующейся в результате жизнедеятельности молочнокислых бак¬терий.
Кефир представляет собой молочнокислый продукт, изготовляемый из пастеризованного молока путем молочнокислого и слабого спиртового брожения.
Ацидофильное молоко представляет собой разновидность простоква¬ши и приготовляется лугем сквашивания пастеризованного молока куль¬турой ацидофильной папочки.
Диетические свойство кисломолочных продуктов обусловливаются рядом факторов:
1. Более высокая усвояемость чем у молока.
2. Способствуют возбуждению аппетита, усилению секреторной и моторной деятельности желудка и кишечника.
3. Лучшая усвояемость кальция и фосфора из-за присутствия мо¬лочной кислоты.
4. Несколько большее содержание витаминов чем в молоке (в ре¬зультате жизнедеятельности микроорганизмов).
5. Диетические и лечебные свойства таких продуктов как ацидофи¬лин, бифидобактерин и тд. объясняются содержанием в низ би-фидо- и лактобактерий, которые легко приживаются в кишечнике человека и, являясь антагонистами гнилостной микрофлоры, по¬давляют ее жизнедеятельность. Поэтому указанные молочнокис¬лые продукты применяются при заболеваниях ЖКТ.
6. Молочнокислым продуктам свойственно бактериостатическое действие на патогенную и непатогенную флору.

Гигиеническая оценка и санитарная экспертиза молока.

1) Определение натуральности и цельности молока.
1. Определение плотности. Плотность молока измеряется специальным молочным ареометром - лактоденсиметром при температуре 20 граду¬сов. Нормальная плотность молока составляет 1.028-1.034. Определе¬ние плотности применяется для выявления фальсификации молока (его разбавления). Прибавление к молоку воды (разбавление) приводит к снижению плотности, снятие сливок - к повышению плотности (при этом удаляется наиболее легкая часть молока - жир).
2. Определение жира. Содержание жира в молоке измеряется по способу Гербера, основанному на сжигании в концентрированной цельной ки¬слоте всех составных частей молока кроме жира. Оставшиеся жиро¬вые шарики с помощью изоамилового спирта собираются в виде об¬щей массы жира, объем которой определяется с помощью бутиромет¬ра. В норме содержание жира в молоке не должно быть меньше 3.2 %. При снятии сливок и разбавлении молока содержание жира уменьшается.
3. Определение сухого остатка. Процент сухого остатка устанавливают по следующей формуле:
х = (4.8хЖ + А) / 4 + 0.5
где х - процент сухого вещества в молоке Ж - процент жира.
Л - плотность молока в градусах лактоденсиметра при темпера¬туре 20 градусов.
В среднем сухой остаток составляет в нормальном молоке 12.5 %. При разбавлении, снятии сливок уменьшается.
2) Определение свежести молока.
Основное значение для определения свежести молока имеет его ки¬слотность. Кислотность молока определяют с помощью титрования рас¬твором гидроксида натрия или калия. По количеству щелочи, израсходо¬ванной на титрование получают кислотность в градусах Тернера (°Т).
• Вполне свежее молоко имеет кислотность 16-19 °Т
• Достаточно свежее - 20-22 °Т
• Несвежее - 23 °Т и больше.
3) Для выявления в молоке посторонних примесей проводятся ре¬
акции на крахмал, соду.
III. Бактериологическая оценка молока.

Разновидность молока Микробное число Коли-
(в I мл), не более тип», мл
Пастеризованное в бу-
тылках и пакетах
группа А 75 000 3
группа Б 150 000 0.3
Пастеризованное во фля-
гах и цистернах 300 000 0.3

Это важно.

Поиск

Реклама

Statistics

Нас смотрят

Ссылки.

Чат