Актуальная Медицина

Это важно.

Мы предлагаем удобный сервис для тех, кто хочет купить – продать: земельный участок, дом, квартиру, коммерческую или элитную недвижимость в Крыму. //crimearealestat.ucoz.ru/ Перепечатка материалов разрешена только при условии прямой гиперссылки //allmedicine.ucoz.com/

Statistics

Онлайн всього: 27

Гостей: 27

Користувачів: 0

Чат

12. Контроль за полноценностью питания. Пищевой и диетологический статус. Методы определения.
Методы оценки качества и полноценности питания:
1. Врачебный контроль
2. Оценка меню-раскладки
3. Лабораторные методы
4. Статистические методы
Врачебный контроль.
Интегральным показателем, отражающим состояние питания, являет¬ся пищевой статус. Пищевой статус - состояние организма, определяе¬мое питанием в данных конкретных условиях.
Пищевой статус в свою очередь зависит от диетологического ста¬туса, который оценивается по энергетической ценности рациона, режиму питания, условиям приема пищи.
При определении пищевого статуса оцениваются следующие момен¬ты:
1) Функции питания, которые поддерживают гомеостаз
• Внешнее пищеварение и всасывание
• Промежуточный обмен белков, жиров, углеводов, витаминов, ми¬неральных веществ
2) Адекватность питания. Устанавливается соматоскопически (общий
осмотр) и соматометрически (измерение роста, массы тела, окружности
живота, плеча, голени, грудины, толщины жировой складки).
Индекс массы тела (ИМТ) равен отношению массы тела в кг к квад¬рату роста в метрах: ИМТ = масса тела (кг) / рост2 (м). В норме он со¬ставляет 20-25. Снижение индекса ниже 16 является признаком патоло¬гии.
Толщина жировой складки определяется над бицепсом, трицепсом, под лопаткой, над паховой связкой.
3) Функциональное состояние всех систем
4) Витаминный статус (языковая проба и др.)
5) Белковый статус (по индексу креатинина)
6) Алиментарная заболеваемость (специфическая - ожирение, белковая недостаточность, неспецифическая - заболевания ЖКТ, инфекцион¬ные заболевания).
Выделяют три типа пищевого статуса:
1. Нормальный (обычный) - функции организма в норме, адаптацион¬ные резервы поддерживаются на высоком уровне.
2. Оптимальный - такое состояние организма, при котором стрессор-ный фактор в наименьшей степени воздействует на человека в силу его высокой несиецифической резистентности.
3. Несбалансированный (избыточный или недостаточный). При этом имеет место ухудшение функций организма, снижение адаптационных способностей.
Оценка меню-раскладки.
С помощью таблиц производят расчет следующих показателей, ха¬рактеризующих пищевую ценность рациона:
1. Энергетическая ценность суточного рациона и ее соответствие энер¬готратам
2. Качественный состав рациона

• Общее количество белков, его соответствие нормам, соотношение белков животного и растительного происхождения.
• Общее содержание жиров, его соответствие нормам. Содержание жиров растительного происхождения среди всех жиров.
• Общее содержание углеводов, его соответствие нормам.
• Соотношение белков, жиров и углеводов.
• Содержание кальция, железа, фосфора и соответствие нормам.
• Содержание витаминов A, Bl, B2, РР, С, соответствие нормам.
3. Режим питания:
• Кратность приема пищи
• Распределение энергетической ценности питательных веществ по отдельным приемам пищи
Лабораторные методы.
Направлены на выяснение качественного состава пищи.
1. Метод Углова. Метод заключается в лабораторном количественном определении содержания различных питательных веществ, микроэле¬ментов, воды в образце употребляемой пищи. По содержанию углево¬дов, белков и жиров определяют калорийность пищи. Недостатком метода является его длительность (до 4 часов на один образец).
2. Экспресс-метод (метод Экземплярского). Данный метод позволяет подсчитать только калорийность пищи. Преимуществом является бы¬строта (около 30 минут). Содержание воды определяют путем выпари¬вания, жиры - ацидометрическим методом Гербера, содержание мик¬роэлементов в пище считают равным 1.2 %, содержание белков и уг¬леводов определяют вычитанием из массы образца суммы масс всех остальных веществ. Отдельное определение белков и углеводов не требуется, так как они имеют одинаковые калорические коэффициен¬ты - 4.1. По количеству определенных веществ рассчитывают энерге¬тическую ценность с использованием калорических коэффициентов (при окислении 1 г жира образуется 9.3 ккап, 1 г белка и 1 г углево¬дов - 4.1 ккал).
Статистические методы.
Направлены на выяснение полноценности питания больших групп населения. Статистические методы можно разделить на две группы:
1. Социально-гигиенические методы. Суть их состоит в том, что в течение определенного периода времени устанавливают массу всех пищевых продуктов, употребляемых за этот срок группой населения, и вычисляют затем среднее количество продуктов и содержащихся в них белков, жиров, углеводов и энергии па одного человека. Количество потребленных продуктов может также выясняться путем анкетирова¬ния.
2. Социально-экономические методы. Позволяют ориентировочно су¬дить о питании населения. К этой группе относится два основных ме¬тода:

• Бюджетный - по объему средств, которые тратятся на приобрете¬ние продуктов питания.
• Балансовый - по количеству продуктов, продаваемых в данном ре¬гионе на душу населения.
13. Лечебно-профилактическое питание рабочих вредных профессий. Принципы, разновидности спецпитания.
Лечебно-профилактическое питание - это специально подобран¬ные рационы питания, способствующие предупреждению нарушения об¬мена веществ и постоянства внутренней среды организма под действием вредных профессиональных факторов.
В рацион рабочих вредных профессий включаются пищевые вещест¬ва
• обладающие антидотными свойствами
• ускоряющие или замедляющие превращение в организме токсич¬ных веществ или продуктов их метаболизма
• ускоряющие выведение токсичного вещества из организма
• тормозящие процессы всасывания токсичного вещества в кишеч¬нике
С помощью пищевых веществ достигается нормализация обмена, на¬рушенного под влиянием профессиональных вредностей. Высокие затра¬ты пищевых и биологически активных веществ рабочих компенсируются специально подобранными рационами питания. Общая сопротивляемость организма к действию профессиональных вредностей повышается за счет включения в рацион соответствующих пищевых веществ, витаминов, минеральных добавок.
Виды лечебно-профилактического питания

I'iimiuu Пока шипя к назначению Общая характеристика рациона
1 Радионуклиды, ИИ Повышено содержание липотроиных веществ (метионин, фосфатиды, ПНЖК), стимулирующих антитоксиче¬скую функцию печени. Повышено со¬держание серу-содержащих аминокислот и кальция, связывающих и выводящих радионуклиды (молочные продукты, яйца, печень, рыба, растительные мас¬ла). Суточная доза витамина С - 150 мг.
2 Соединения фто¬ра, щелочные металлы, хлор, неорганические соединения хлора и др. Обогащен полноценными белками, ПНЖК, кальцием, которые тормозят накопление токсических веществ (молоко, сыр, кефир, мясо рыба, овощи, растительные масла). Витамин С - 150 мг, витамин А - 2 мг
2а Хром, хромсо-держащие соеди¬нения и другие аллергены Гипосенсибилизирующий, содержит продукты, богатые серу-содержащими аминокислотами, лецитином, кальцием, магнием, серой (говядина, крольчатина, кисломолочные продукты, капуста, кар¬тофель, растительные масла). Витамин С - 100 мг, А - 2 мг, РР - 15 мг
3 Соединения свин¬ца Увеличено содержание кальция и пек¬тина, ускоряющих выведение свинца из организма (овощи, творог, кисломолоч¬ные продукты, фруктовые пектиновые соки). Содержание витамина С - 150 мг, А - 2 мг, пектина - 2 г.
4 Хлорированные углеводороды, соединения мышьяка,ртути,по вышенное атмо¬сферное давление Белково-углеводный рацион, уменьшено содержание жиров, используется щадя¬щая для печени нища (мясо и рыба тушеные и отварные, овощи, творог, кефир). Богатые содержанием калия продукты - картофель, изюм. Витамин С
- 150 МГ, В; - 2 МГ
4а Фосфор и фос¬форсодержащие соединения в условиях химиче¬ского производст¬ва Белково-углеводный рацион с ограниче¬нием содержания жиров, усиливающих всасывание фосфора. Витамин С - 150 мг, Bi - 2 мг

46 Амино-, нитросо-единения бензола в условиях хими¬ческого производ¬ства Ограничение содержания колбасных изделий, копченостей и консервов. По¬вышено содержание полноценных бел¬ков для нормализации функции печени и кроветворной системы (мясо, рыба, творог, кефир). Витамин С - 100 мг, Bi - 2 мг, В2 - 2 мг, Вб - 3 мг, РР - 20 мг, ПНЖК - 10 мг
5 Тетраэтилсвинец, бромированные углеводороды, сероуглерод, со¬единения марган¬ца, бария Повышено содержание фосфолипидов, ПНЖК, полноценных белков для нор¬мализации функции нервной системы и печени (яйца, мясо, молоко, творог, растительные масла, рыба). Витамин С -150 мг, В] - 4 мг
Молоко
, мо-лочнок ислые про¬дукты Контакт с вред¬ными физически¬ми факторами и токсическими веществами Повышает резистентность организма к неблагоприятным факторам, смягчает действие токсических и радиоактивных веществ на печень, белковый, минераль¬ный обмен, слизистые оболочки верх¬них дыхательных путей. При контакте с неорганическими соединениями свинца и производстве антибиотиков выдаются кисломолочные продукты.
Битами
иные
препара
ты Высокая темпера¬тура, интенсивное тепловое облуче¬ние, никотиновая пыль, кислоты, щелочи Витамин С - 150 мг, Вь В2 - 3 мг, РР -20 мг, А - 2 мг. Витамины добавляются в готовые блюда или выдаются в виде драже перед работой.

14. Пищевые добавки. Их гигиеническая оценка. Классификация.
Пищевые добавки - это природные или синтетические вещества, преднамеренно вводимые в пищевые продукты с целью придания им за¬данных свойств. Они не имеюг энергетической и питательной ценности и в идеале должны быть биологически нейтральными. Тем не менее, неко¬торые пищевые добавки не безразличны для организма.
Пищевые добавки, которые допускаются к использованию, проходят проверку, для них устанавливаются ПДК. Содержание пищевых добавок в продукте должно быть значительно меньше ПДК.
Наличие пищевых добавок обязательно должно быть указано на пи¬щевом продукте. В настоящее время принято обозначать пищевые добав¬ки символом «Е» с соответствующим номером (например, Elio, E124 и тд.) и пояснением (эмульгатор, краситель и тд.).
Классификация пищевых добавок по технологическому предназначению.

Группа А
Для улучшения внешнего
вида и органолептических
свойств.
Группа Б
Для сохранения качества
продукта при хранении
(консердщггы)
Группа В
Ускорители техно¬логического про¬цесса.

2. Кра- 3. Арома- 1. Анти-сители газаторы биотики
1. Улучши тели кон систенции г
4. Вкусовые вещества
2. Химиче- 3. Антиок-ские анти- сиданты микробные вещества
Пищевые добавки группы А.
1) Улучшители консистенции.
К ним относятся загустители, желеобразователи, стабилизаторы формы, разрыхлители, пластификаторы, эмульгаторы, пенообразователи. Применяются для продуктов, не имеющих устойчивой консистенции: колбас, сыров, мороженного и др. В качестве улучшителей консистенции могут применяться естественные вещества (пектин из яблок, хрящ, агар) и искусственные вещества (фосфат натрия, СаСОз. углекислый магний, углекислый калий и др.)
2) Красители.
Безвредных красителей практически нет. Многие красители облада¬ют аллергенным, канцерогенным, мутагенным и гонадотропным действи¬ем.
• Краситель Ецз (амарант) - в нашей стране запрещен, но может со¬держаться в импортных продуктах
• Эритрозин (Е]п) - краситель красного цвета, применяется для под¬крашивания колбас, может вызывать опухоли щитовидной железы
• «Солнечный закат» (ЕП0) - желтый краситель, используется в им¬портных лимонадах (например, «Fanta»), также возможно опасен
• Ej2i - цитрусовый красный, в нашей стране запрещен
В основном в России используются натуральные красители (куркума, шафран, кармин). Из искусственных разрешены два:
• Тартразин (Ею2) - желтый краситель для продуктов немассового по¬требления (ликероводочная продукция, кондитерские изделия, обо¬лочка поливитаминов и др.). Обладает аллергенным действием, проти¬вопоказан детям.
• Индигокармин (Ец2) - синего цвета, также применяется в кондитер¬ской и ликероводочной промышленности.
3) Ароматизаторы.
Сюда относятся экстракты растительного и животного происхожде¬ния, эфирные масла и различные синтетические вещества. При перегонке и получении экстрактов очень часто могут присоединяться примеси тя¬желых металлов. Ароматизаторы физиологически не безразличны для организма, они могут раздражать почечный эпителий, мочевые пути, клетки печени.
Даже такие естественные ароматизаторы как анисовое, укропное масло угнетают дыхательную и сердечную деятельность. Гвоздичное масло может неблагоприятно влиять на паренхиму почек, особенно у детей. Бензальдегид с запахом миндаля также неблагоприятно влияет на печень и почки. Многие естественные ароматизаторы (из малины, клубники, яблок и тд.) относительно безвредны.
К группе ароматизаторов также относятся т.н. оживители вкуса (глутаминовая кислота, глутаминат натрия и др.), которые имитируют вкус мяса. Для взрослого человека суточная норма глютамината натрия 1.5 г, одноразовый прием - 0.5 г; для детей до 16 лет - 0.5 г/сут.
4) Вкусовые вещества.
• Естественные вещества (пряности) - корица, гвоздика, перец, чеснок, лук и тд.
• Подсластители - сахарин, цикломаты и др. В экспериментах на жи¬вотных сахарин при длительном употреблении вызывал рак мочевого пузыря, цикломаты - атрофию яичек у самцов крыс.
• Подкислители - молочная, уксусная, яблочная и другие кислоты. При их переработке часто обнаруживается мышьяк, медь, серная кислота и др.
• Подщелачивачивающие вещества - углекислый натрий и др. Приме¬няются в шипучих напитках.
Пищевые добавки группы Б.
Химические консерванты нельзя использовать в продуктах массового потребления (молоко, хлеб). В качестве консервантов обычно использу¬ются
1. Антибиотики - тетрациклин, окситетрациклин (террамицин), нис¬татин и др. При длительном действии на организм могут вызывать дисбактериозы, аллергические реакции.
2. Химические антимикробные вещества - сернистый ангидрид (соки, вина), бензойная кислота (пюре, соки), борная кислота (черная ик¬ра), сорбиновая кислота (полезна, используется для консервирова¬ния сгущенного молока, хлеба на подводных лодках и тд.) и др.
3. Антиоксиданты. Естественные антиоксиданты (витамин D, Е) не наносят никакого вреда организму. К искусственным относятся бу-тилоксианизол, бугилокситолуол и др.
Пищевые добавки группы В.
Ускорители технологического процесса используются преимущест¬венно в хлебопечении. При приготовлении колбас, фарша, сосисок и тд. применяются нитриты и нитраты. Они фиксируют цвет, оказывают антимикробное действие, предотвращают вспучивание. Чем краснее кол¬баса, тем больше в ней нитратов.
Разрыхлители, например, мыльный корень, используются для приго¬товления халвы. Он содержит сапонины - гемолитические и желудочно-кишечные яды. Для отбеливания используют фумарат калия, фумарат натрия и др.

Это важно.

Поиск

Реклама

Statistics

Нас смотрят

Ссылки.

Чат